Bilinenin aksine ilk insanlar sadece hayvansal besinleri tüketmiyor büyük miktarda çiğ meyve, bal ve nişastalı sebzeleri de tüketiyorlardı. Neolitik dönemde tarımsal bir yaşam tarzına geçişle karbonhidrat alımında artış gözlendi ve tahıllı bir diyet temel besin kaynağını oluşturdu.
Karbonhidratlar temelde karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinden oluşan bir besin öğesi olup metabolik olarak sindirim sisteminde glikoza dönüşürler.
Ve vücudumuzda birçok sistem karbonhidratları kullanarak organ çalışmasının devamlılığını sağlar. İçerdikleri karbon zinciri uzunluklarına göre monosakkaritler yani en küçük yapı taşlar, disakkarit, oligosakkarit ve polisakkaritler olmak üzere farklı formlarda besinlerin doğal yapısında bulunurlar.
Karbon zinciri sayısı arttıkça karbonhidratların sindirimi ve emilimi güçleşir ve kan şekeri üzerine yükseltme yetenekleri de daha az olur.
Bu durum bugünden 50 yıl önce yapılan araştırmalarda açıklığa kavuşmuş ve karbonhidratların karbon zinciri uzunluğu ile yemek sonrası kan şekerini yükseltme yetenekleri, insülin hormonunu uyarma etkileri belirlenmiştir.